Hoe twee Australiërs vlak onder Parijs het meest besproken restaurant van Frankrijk realiseerden op een plek waar ooit een drive through safaripark was. Saint-Vrain is een gehucht met zo’n drieduizend inwoners in het Franse departement Essonne, regio Île-de-France. Met de auto kost het je vanuit Parijs zo’n drie kwartier, vanaf Utrecht ben je er binnen vijf uur. Waarom dit dorp sinds 2022 het gastronomisch epicentrum van Frankrijk is? Simpel: in restaurant Le Doyenné kun je fantastisch eten en drinken, zelfs blijven slapen en praktisch alles wat je er eet komt uit de eigen tuin. Niet voor niets kreeg het restaurant meteen al een Groene Ster van Michelin.
De chefs en eigenaren Shaun Kelly (l.) en James Henry.
Het restaurant en de moestuin liggen op het historische terrein van het Château de Saint-Vrain. Dit kasteel was ooit het buitenverblijf van de Gravin Du Barry – een beroemde maîtresse van Lodewijk XV – en de adellijke Italiaanse familie Borghese. Andere zeer beroemde bewoners van het landgoed: het kunstenaarsechtpaar Niki de Saint Phalle en Jean Tinguely, die hier in de jaren zeventig hun monumentale werken creëerden. In de jaren tachtig werd op het landgoed – geen grap – een drive through safaripark gebouwd, met olifanten, tijgers, wolven, apen en gazellen. Een bonte historie dus. De twee Australische genieën achter het succes van Le Doyenné heten James Henry en Shaun Kelly. Ze leerden elkaar kennen in de keuken van Andrew McConnell’s bekroonde restaurant Cumulus Inc in Melbourne. Daarna vertrokken ze naar Europa, waar ze ieder hun eigen weg gingen. Shaun werkte in het befaamde St. Johns van Fergus Henderson in Londen, James maakte furore bij Au Passage in Parijs. “Toen ik James opzocht in Parijs ben ik er eigenlijk blijven hangen”, vertelt Shaun. “Ik vond de sfeer in Frankrijk fijn en James en ik hadden natuurlijk een goede klik.” James begon met Bones zijn eigen restaurant in Parijs en Shaun nam zijn stokje bij Au Passage over. Ze hielden contact en besloten na een paar jaar samen wat op te zetten.
Le Doyenné’s eigen potager. Foto: Evan Sung.
Uit eigen tuin
“Dat idee was niet per se wat Le Doyenné uiteindelijk zou worden. We hebben het park toen wel bezocht, maar wilden iets in Parijs opzetten of er net buiten, zéker niet veertig kilometer verderop in een gehucht”, vertelt Shaun. James: “Het idee om alles uit de eigen tuin te halen en ermee te koken, dat hadden we al. We spraken erover met Antoine de Mortemart, wiens familie de eigenaar is van het park, en hij zag het wél zitten om dit op zijn terrein te creëren. In 2017 is het balletje toch gaan rollen.” De chefs besloten het rustig aan te doen en de tijd te nemen. Het landgoed werd flink onder handen genomen en de tuin in alle rust geprepareerd. “We hadden mazzel dat de moestuin eigenlijk in perfecte staat verkeerde. Weliswaar was deze zestig jaar inactief geweest en moest er het nodige gebeuren, maar de grond was zeer rijk aan voedingsstoffen en perfect om op te verbouwen.” Middels regeneratieve landbouw – een manier die voedselproductie combineert met natuurherstel, zodat bodemuitputting wordt voorkomen – werd de moestuin weer tot leven gewekt. En hoe! “De moestuin is eigenlijk de ziel van onze keuken”, vult James aan. Dit is echt farm-to-table 2.0.
De heren druk in de weer met hun eigen producten. Foto: Evan Sung.
De eeuwenoude schuur en andere gebouwen waren bouwvallen. Deze werden liefdevol gerestaureerd en omgebouwd tot een restaurant en guesthouse. Ze deden daarbij een beroep op de expertise van lokale ambachtslieden om de integriteit van dit historische erfgoed te behouden. De prijswinnende architecten van de Parijse bureaus 1024 Architecture en Ciguë werden erbij gehaald om hun Franse droomboerderij te creëren.
“Logischerwijs duurde het even voordat het zo ver was”, vertelt James. “In totaal duurde de renovatie en wederopbouw vier jaar, maar in die tussentijd leverde de moestuin al wel volop producten af. We begonnen deze te verkopen aan restaurants in Parijs, waar we natuurlijk veel mensen kenden en na verloop van tijd stonden we bekend als ‘die chefs buiten Parijs met die geweldige groenten’.” En toen moest het restaurant de deuren nog openen…
De gezellige “eetzaal” in de compleet verbouwde schuur. Foto: Evan Sung.
Zonder pretenties
Die opening vond bijna vijf jaar na aankoop plaats. James runt de keuken en Shaun houdt zich min of meer bezig met alles wat de tuinen betreft. Samen verzinnen ze de gerechten en de menu’s. Vrijwel alles wat je er eet komt uit de eigen moestuin. Charcuterie zoals huisgemaakte lardo komt van eigen gehouden varkens. Le Doyenné werd door het gerenommeerde foodie-platform Le Fooding al meteen tot Beste Restaurant van 2023 gebombardeerd. En als je er eet weet je waarom. Dit is fine dining zonder pretenties en vol liefde. Je proeft gerechten waarin je voelt dat de chefs exact koken wat ze willen koken, zonder poespas en stoerdoenerij. En dat alles kakelvers uit de eigen tuin. Je zult versteld staan hoe een simpel bord rauwe verse groenten – Crudités du Jardin, inmiddels een klassieker op de kaart – met alleen wat huisgemaakte vinaigrette kan smaken. Buitenaards goed. Elk detail in het geweldig gerenoveerde restaurant – het gebouw met de enorme hoge plafond en enorme ramen is echt het pièce de résistance – ademt gezelligheid en klasse uit.
Eenmaal binnen, wil je er nooit meer weg. James ontfermde zich over zaken als meubels, bestek, servies en allerhande kunst. “Ik ben heel wat antiek- en brocante-marktjes afgestruind, maar het was het waard.” De vintage banken en stoelen, de open haard, de enorme houten werkbank die James als pass gebruikt, de kunstobjecten en de platenspeler waar het personeel elke keer een heerlijke elpee opzet; alles klopt hier. Het guesthouse heeft elf kamers met diezelfde heerlijke cozy vibe, ideaal als je niet meer wil rijden na een copieuze lunch of diner. We zitten hier immers in the middle of nowhere… Blijven slapen is eigenlijk sowieso al een must vanwege het geweldige ontbijt de volgende ochtend, dat inbegrepen is. Tip: boek een lunch én een kamer. Na de lunch kun je dan lekker blijven hangen, door de tuin wandelen, een elpee opzetten, wat je wil.
Uniek
Mocht je in de avond toch weer trek krijgen, dan is het mogelijk om wat snacks te bestellen en hoef je niet het hele fixed menu te bestellen. Sowieso wil je zo lang mogelijk blijven hangen bij de Australische heren. Wat Shaun en James hebben neergezet met Le Doyenné is uniek. En dat op slechts een paar uur rijden van Nederland. Ieder zichzelf respecterende foodie weet wat hem te doen staat: een trip boeken naar Saint-Vrain.
Le Doyenné
5 Rue Saint-Antoine, 91770 Saint-Vrain, Frankrijk
