’s Werelds beste restaurant Noma brengt nieuw kookboek uit

Een boek vool kook-inspiratie, voor culinaire liefhebbers.

René Redzepi, de beroemde drie-sterren Michelin chef uit Kopenhagen, brengt dit jaar een nieuw kookboek uit: ‘Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean’. Zijn geprezen restaurant Noma wordt internationaal erkend als het beste restaurant ter wereld, onder andere door de The World’s Best Restaurant-lijst. Nadat Noma al sinds 2010 aan de top van wereldranglijsten stond, erkende Michelin in 2021 de excellentie van Noma met een derde Michelin ster.

Redzepi sloot zijn eerste Noma-restaurant in Kopenhagen, en opende even later in 2018 elders in de stad zijn Noma 2.0. De chef wordt alom gecrediteerd als de (her)uitvinder van de Scandinavische keuken (de Nordic Cuisine), een kookstijl die hij verder heeft ontwikkeld in zijn nieuwe restaurant. Noma 2.0 staat bekend om zijn experimentele gerechten, die zowel met creativiteit als met vakmanschap worden gemaakt. De ingrediënten die voornamelijk worden gebruikt in de keuken van Noma 2.0 komen van Scandinavisch terroir.

Het nieuwe restaurant is de inspiratiebron voor het nieuwe kookboek, waarin alle heruitvindingen uitbundig worden beschreven. De titel ‘Vegetable, Forest, Ocean’ duidden op de drie seizoensmenu’s die worden aangehouden bij Noma 2.0: grofweg Vegetables in de zomermaanden, Forest in de herfst- en wintermaanden, en Ocean in de lentemaanden. In het boek wordt diep ingegaan op de magie van Noma 2.0, waarbij zo’n 200 gerechten tot in spectaculair detail zijn genoteerd en gefotografeerd. In het boek vind je recepten voor gedurfde gerechten, zoals een pudding gemaakt van rendierhersenen. Toch is het nieuwe boek geen écht kookboek, maar een inspiratieboek waaruit ook gekookt kan worden.

De ideeën van Redzepi worden wereldwijd grootmaals overgenomen; het concept van ’time and place’, waarbij er alleen ingrediënten uit de klimaatzone van de desbetreffende locatie worden gebruikt, is bijvoorbeeld ook in Nederland een hit. Met het concept kunnen chefs een diepgewortelde cuisine creeëren met enkel kenmerken uit de omgeving, de natuur en de cultuur. In Nederland halen Michelin chefs als Luc Kusters, van restaurant Bolenius in Amsterdam, en Michelin chef Emile van der Staak, van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, inspiratie uit Noma’s filosofie.

De cover van het nieuwe kookboek ‘Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean’.

Het kookboek is een volgeling op Redzepi’s eerdere (kook)boeken ‘A Work in Progress. Notes On Food, Cooking And Creativity’, ‘Noma: Time and Place in Nordic Cuisine’ en ‘The Noma Guide to Fermentation’. Vanaf 8 november 2022 is het boek wereldwijd verkrijgbaar (en hoogstwaarschijnlijk dus ook in jouw lokale boekhandel), maar je kunt ‘m nu alvast pre-orderen op bijvoorbeeld Amazon. Al zou je het boek, als je Redzepi’s ideeën opvolgt, beter lokaal kunnen kopen.