Het sushirestaurant is niet meer weg te denken uit het Nederlandse straatbeeld. Toen de Japanse hap dertig jaar geleden voor het eerst in Nederland verscheen, was iedereen nog schichtig over sushi eten. Veel Oostelijker dan het Chinese restaurant gingen/moesten we niet.
Maar tijden veranderen en waar ooit elk Nederlands dorp een Chinees restaurant had, heeft dat nu een onbeperkt-sushi-eten-tent. Of dat de kwaliteit van de sushi goed heeft gedaan, is de vraag. Sushi wordt in “Nederlandse” sushirestaurants eigenlijk verkeerd gegeten. Beter verwoordt: we eten sushi niet op de traditionele Japanse wijze.
Zo eten we sushi niet volgende de sushi etiquette. Je hoeft in Japan namelijk niet altijd stokjes te gebruiken, de wasabi mag niet gemixt worden met de sojasaus en er schuilt een speciale techniek achter het dippen in sojasaus. Maar de sushi zelf is ook niet altijd even authentiek in een sushirestaurant. Een restaurant dat wél op en top authentieke Japanse sushi serveert is het sterrenrestaurant Yamazato in het Hotel Okura Amsterdam. Executive Chef Masanori Tomikawa geeft je eerste hulp bij sushi eten.
Versheid
Tomikawa geeft aan dat goede, authentieke sushi in een sushirestaurant vooral te herkennen is aan de versheid, wat zich uit in een frisse kleur, ‘glanzende’ vis en een gebrek aan een sterke geur.
Snijtechniek
Daarbij kun je bij het sushi eten letten op de snijtechniek, waaruit de vaardigheden van de chef zijn af te leiden. Is de vis even en met een scherp (Japans) vismes gesneden? Dan zit het meestal wel goed. Er zijn meerdere snijtechnieken die voor verschillende types vis worden gebruikt. Een voorbeeld hiervan is de Sori Giri methode. Deze snijtechniek staat ook wel bekend als de schuine snijtechniek, omdat de vis vanuit de bovenste hoek naar beneden gesneden wordt. De methode wordt voornamelijk toegepast op zalm en tonijn, om sashimi te maken. Op de afbeelding rechts zie je hoe de snijtechniek in werking gaat.
Vierkant
Een ander voorbeeld is dat in Japan alleen maar vierkante sushi wordt gemaakt, in tegenstelling tot de ronde sushi die we in Nederland in elk sushirestaurant tegenkomen. En al die inside-out rollen, zoals je ze hier ziet, die maken ze daar eigenlijk niet, of dan alleen in slechte sushirestaurants voor het grote publiek. In Japan maken ze vooral maki sushi (vierkante sushi met een zeewier vel rondom de rijst) en nigiri sushi (een plakje vis op een bedje rijst).
Bijgerecht
Nederlanders eten sushi in een sushirestaurant altijd als hoofdgerecht, terwijl sushi in Japan wordt gezien als een bijgerecht. Naast de sushi eten Japanners een heleboel groente en andere gerechten. Dat is ook logisch, want je zit snel vol van sushi, omdat er veel rijst in zit. Japanners eten wel veel rijst op een dag, maar niet zoveel in één keer. Daarom eten ze meer groente en sashimi bij de sushi.
Smaakversterkers
Of neem wasabi mayonaise. Blom legt uit: ‘Dat is in Japan echt een belediging voor de sushi, want je proeft de rijst er minder goed door. Hier in Nederland zie je wasabi mayo overal.’ Ook valt het Blom op hoe zoet de sushi in een Nederlands sushirestaurant is in vergelijking met de authentieke Japanse sushi. In Nederland worden er al snel smaakversterkers (zoals suiker) aan de rijst en/of andere ingrediënten toegevoegd, maar ook het azijnmengsel dat in de rijst wordt gebruikt is in Japan zuurder dan in Nederland. Proeft je sushi in een sushirestaurant dus iets hartiger dan gewoonlijk? Dan zit je waarschijnlijk op de juiste plek.
Rijst
Goede sushi herken je aan de (bereidingswijze van de) rijst. De rijstkorrel uit Japan die door chefkok Tomikawa wordt gebruikt is kleiner en minder droog dan de ‘Japanse’ rijst die in Europa wordt geproduceerd. Het is volgens hem belangrijk de rijst niet te koud te serveren. De beste serveertemperatuur is op lichaamstemperatuur.
Smaakbeleving
Omdat de sushi in sushirestaurant Yamazato à la minute wordt gemaakt aan de counter weet de chef voor wie hij de sushi bereidt. Zodoende kan hij de sushi aanpassen op de smaak van de gast die hij voor zich heeft zitten. Er kunnen dus subtiele verschillen zijn tussen de sushi’s die bereid worden. Dit is afhankelijk van bijvoorbeeld het geslacht of postuur van de gasten, maar ook van de gezichtsuitdrukkingen en reacties van de gasten als zij de sushi eten.
Die verschillen zijn voor de gast nauwelijks merkbaar, maar voor de chef des te belangrijker om de perfecte sushi in een sushirestaurant voor zijn gasten te bereiden. Zo’n verschil kan zijn dat er minder of meer rijst gebruikt wordt voor een gast, waardoor de balans met de vis in perfecte harmonie blijft.
Prijs
Als laatste: kwalitatieve sushi kost simpelweg meer. Bij goedkope ‘all you can eat’-tenten vind je simpelweg geen Japanse, traditionele sushi.
