Central in het Peruaanse Lima heeft op dit moment de eer om zich het beste restaurant ter wereld te noemen. Sinds 2013 staat het restaurant in de lijst, bescheiden begonnen op nummer 50. Op het moment dat zijn invloed in Latijns-Amerika gestaag toenam.
In 2008 opende Virgilio Martínez Central in Lima met een visie om een verfijnde eetervaring te creëren, geworteld in Peruaanse ingrediënten en kooktechnieken. Geïntrigeerd door wat toen een extravagant idee was, trad Pía León in 2009 toe en werd de vrouw van Martínez, die trouwens haar solo-project Kjolle (ook in Lima) in de top 50 zag, op plek 28.
Martínez en León delen een diepe passie voor de Peruaanse voorraadkast, zo aanstekelijk dat zelfs Martínez zijn familie erbij betrekt. Want zus Malena kreeg de leiding aan Mater Iniciativa, de onderzoeksafdeling van het restaurant. Het trio reist vaak samen door heel Peru, ontmoet producenten, proeft ongebruikelijke ingrediënten en bedenkt nieuwe manieren om ze op het bord te serveren.
Lees ook: Het beste restaurant ter wereld vind je dit jaar in Peru
Ecosystemen
Terwijl het concept van Central zich in de loop der jaren ontwikkelde, is het menu geïnspireerd door de talloze verschillende Peruaanse ecosystemen, gecategoriseerd op hoogte. Van onder de zeespiegel in de Stille Oceaan tot de hoge toppen van de Andes. Elk gerecht weerspiegelt de oorsprong van de ingrediënten, van ‘Dry Valley’ (garnalen, loche squash, avocado) tot ‘Amazonian Water’ (pacuvis, watermeloen en cocablad).
De afgelopen jaren zijn Martínez en León mondiale ambassadeurs van Peruaanse smaken geworden met een reeks openingen. De eerste was Mil, hoog in de bergen bij Cusco; toen kwam Maz in Tokio; en het stel kijkt verder.
In de afgelopen twintig jaar is de Peruaanse keuken– een product van het rijke aanbod aan gewassen, ecosystemen en een bijzondere geschiedenis – uitgegroeid tot een wereldwijd succes. Kenners noemen (de platgetreden term, maar soms klopt het) fusion als de sleutel tot de Peruaanse keuken. Door de eeuwen leidden technieken die door golven van nieuwkomers zijn meegebracht – van Spaanse indringers tot tot slaaf gemaakte Afrikanen, maar ook Italiaanse, Japanse en Arabische immigranten – tot een rijke basis.
De gedrevenheid en passie van chef Virgilio Martínez werkt aanstekelijk. Bekijk hieronder de boeiende film over wat hem drijft, inspireert en hoe het er aan toe gaat in Central.
