Joris Bijdendijk helpt je graag koken als een topchef

De Franse keuken wordt wereldwijd gezien als de bakermat van lekker eten. Niet voor niets zijn de beste chefs ter wereld vaak classically French trained. Dat geldt ook voor Joris. Tijdens zijn koksopleiding, stages in Frankrijk en dankzij zijn Franse vrouw Elsa, leerde hij alles over de klassieke Franse bereidingen. In Montpellier werkte hij onder – en met – de broers Jacques en Laurent Pourcel in Le Jardin des Sens (één Michelinster) en werd hij echt op de harde en Franse manier (maar ook de beste manier!) geschoold.

Sinds hij terug is in Nederland kookte hij in acht jaar tijd drie keer een Michelinster bij elkaar. Inmiddels runt hij als executive chef de restaurants RIJKS en Wils – beide bekroond met één Michelinster – en Wils Bakery Café, dat werd bekroond met een Bib Gourmand. Eerder schreef hij al de kookboeken Bijdendijk, Een keuken voor de Lage Landen en Bij Bijdendijk Thuis.

Geen zoetsappige tekstjes

Werken in een Franse topkeuken staat bekend als keihard en meedogenloos, weet ook Joris. “Ja, het is hard werken, maar het geeft mij altijd veel plezier. Een paar uurtjes per dag heb je heftige piekmomenten tijdens de middag- en avondservice. Iedereen staat op scherp en je speelt elke keer twee keer per dag een WK-finale en dan is het knallen. Ik heb dan geen tijd voor lieve zoetsappige tekstjes als ‘Wil je mij even het zout aangeven?’. Dan is het: ‘Zout! Nu!’. In een operatiekamer gebeurt hetzelfde. Maar ik geniet elke dag van die rush en na het werk is het lekker high-fiven met zijn allen.”

Chez Bijdendijk

Er zijn al duizenden Franse kookboeken. Wat onderscheidt Chez Bijdendijk – met maar liefst 70(!) Franse gerechten – dan van al die andere? Joris: “Ik geef in mijn boeken altijd iets meer uitleg en neem de lezer aan de hand mee tijdens het voorbereiden en koken. Als je een verse coquille koopt in de schelp, weet je misschien niet precies wat je wel en niet kunt eten of hoe je hem klaarmaakt. In veel Franse kookboeken, ik heb er zelf honderden, vind je vaak opsommingen van producten die goed bij elkaar passen en daarna moet je het maar uitzoeken. Men ging er vanuit dat dit genoeg was, omdat de basistechnieken van veel Fransen goed was en ze er zelf wel uitkwamen. In de oude boeken à la Escoffier en Bocuse staat: ‘pocheer de kip in een blaas’. That’s it. Ja, dat is lastig. Dit boek gaat ook echt over techniek en bereiding. Als je de technieken en bereidingen kent, dan kun je de hele wereld aan.”

Joris vervolgt: “In Chez Bijdendijk leg ik echt meer uit en samen gaan we echt ‘leren’ koken. Je hoeft echt geen culinair wonder te zijn om de recepten uit mijn boek te maken. Ik help je echt je skills te verbeteren.”

Les favoris du chef Joris

Wat vindt Joris het meest onderschatte gerecht uit de Franse cuisine? “Een goede stoof zoals boeuf bourguignon. Stoven is echt een techniek, dat is echt meer dan alles in een pan gooien! Als je niet goed stooft, heb je een kurkdroog gerecht. Het ideale vlammetje komt eigenlijk uit zo’n camping-gasstelletje met net niet goed genoeg power, maar dat wel heet genoeg is.” Een favoriet gerecht uit zijn boek kiezen vindt de chef lastig. “Ik kan wel heel erg genieten van hele eenvoudige oeufs mayonaise, crêpe suzette en Baba au rhum. Oh, en een goede aardappelpuree is hemels!”

In zijn vrouw Elsa en zijn kinderen Jasha en Samuel heeft Joris zijn grootste fans én criticasters. “Elsa is natuurlijk op en top Française, dus zij is mijn keurmeester. Ze kan heel erg genieten van mijn Pot-au-feu en rog met kappertjes. Mijn jongens eten eigenlijk ook alles, daar ben ik heel blij mee en trots op. Ze eten oesters, bijna alle Franse kaasjes wel en ook patés. En zelf patat maken thuis is natuurlijk altijd een hit.”