Lute (1969) heeft zijn sporen in de Nederlandse gastronomie de afgelopen decennia meer dan verdiend. Maar achterover leunen is geen optie, dus de naam van die nieuwe plek: Lute 0.0. “Die naam is natuurlijk een beetje een geintje, maar het slaat wél ergens op. Wij willen volledig energie-neutraal zijn. Bovendien is deze plek gelegen op 0 NAP.”
Peter en Marieke Lute runnen op de zesentwintigste verdieping van The Valley op de Amsterdamse Zuidas het restaurant GREEN, restaurant On5th in de Johan Cruijff ArenA en – samen met dochters Sara en Isabelle – het nieuwe restaurant FÊTEVIS in Ouderkerk aan de Amstel, op de plek van Lute’s voormalige restaurant De Kruidfabriek.
“En nu gaan wij weer pionieren op een plek waar niemand in gelooft, net zoals eenentwintig jaar geleden in Ouderkerk aan de Amstel. Snel een imperium opbouwen en ‘knallen’, dat heb ik nooit gewild. Ik wil juist pieken aan het einde mijn carrière. Toen ik in de Noordoostpolder een enorme schokbetonnen gebouw vond, zag ik potentie: hoe geweldig zou het zijn om van deze bak beton een geweldig restaurant met slaapplekken te maken, met eigen tuinen en een samenwerking met al die omliggende boeren met al hun kennis.”
“Bij Lute 0.0 gaan we alles zelf doen. Fermenteren, producten roken, bijenkasten plaatsen, een voedselbos aanleggen en vrijgekomen warmte hergebruiken en opslaan. We koken met wat er voorhanden is en dat komt op het bord. Verser kan niet. De plek waar Lute 0.0 komt is ‘leeg’. Dat geeft mij de ruimte om mijn verhaal te vertellen. Er is zó veel ruimte, er is geen lichtvervuiling, geen geluid van verkeer. ‘s Avonds valt er echt een stilte-deken over de regio. Je voelt je er kwetsbaar en daar hou ik van. Ik was een fanatieke windsurfer en ging altijd vrij ver uit de kust. Helemaal alleen op die immense oceaan voelde ik mij nietig, heel spannend. Dat kwetsbare en nietige gevoel vind ik heerlijk.”
“Lute 0.0 wordt ook een avontuur, want ik weet ook niet alles van warmtewisselaars en klimaatneutraliteit. Maar ik verdiep mij er wel compleet in en alles gaat met vallen en opstaan, dat vind ik prima. Als iets mislukt, geen stress. Bovendien ben ik een optimist. Wij zijn geen schreeuwers. Je kunt beter luisteren dan schreeuwen.”
Lute 0.0 wordt een soort Bed and Breakfast. “Maar eigenlijk nog meer een ‘Dine and Sleep and Breakfast’, een plek met een internationaal gevoel op zijn Hollands. Het mag wel uit de toon vallen in de regio, zo ben ik ook wel. Ik geniet volop van mijn leven en haal er alles uit, maar ik zoek wel de rauwe randjes op van zowel geluk als risico, dat zit in mij DNA. Soms heb ik wel last van de vergankelijkheid van ons beroep. Alles wat wij maken wordt opgegeten. Het enige dat blijft, zijn de herinneringen van onze gasten. Hun welzijn is dus mijn grootste belang, opdat hun fijne herinneringen voor altijd blijven. Met Lute 0.0 geef ik een plekje aan die vergankelijkheid.”
‘Wij zijn geen schreeuwers. Je kunt beter luisteren dan schreeuwen’
PETER LUTE
