De horecaheld van Rotterdam

Perry de Man: ‘Ik heb letterlijk eieren voor m’n geld gekozen’

Smaak
Marilyn Monroe Joe DiMaggio
De 5 beste lunchcocktails
Door Arno Kantelberg
Smaak
Zo begin je een kunstverzameling volgens...
Door Lisanne Meeder

In zijn testkeuken in Rotterdam komt Perry de Man (Rotterdam, 1986) bij van een kleine kater. Perry is kok, ondernemer en creatieveling. “Ik ben behoorlijk bezig met met creatieve manieren verzinnen om eten aan de man te krijgen. Ondernemen, overal ‘ja’ op zeggen, maar vooral lekker creëren; dat is wat ik het liefste doe.” De Rotterdammer heeft meerdere zaken in zijn stad, waaronder De Toko en de Joint Pizza Bar, hij schrijft kookboeken en maakt tv-programma’s voor 24Kitchen.

“Ik zou wel de Nederlandse Anthony Bourdain willen zijn, mijn allergrootste held. Die vent heeft me op dit pad gezet. In mijn ogen had hij het echt voor mekaar, minus de donkere wolk die hij ervaarde. De wereld zien, met mensen praten over eten, cultuur, kunst en muziek. Graag. Ik heb gestudeerd aan de Willem de Kooning kunstacademie, het creatieve heeft er altijd wel ingezeten. Ik ben niet goed in verven of beeldhouwen, maar ik kan heel goed dingen bedenken, concepten. Toen heb ik letterlijk eieren voor m’n geld gekozen en ben ik de horeca ingerold.”

“Als kok heb ik bijna heel de Witte de Withstraat gehad. Toen ben ik in 2016 een deli begonnen, geïnspireerd op Katz’s Delicatessen in New York. Ik wilde niet te moeilijk doen over eten. Pastrami sandwiches, fried chicken en vooral de simpele burgers, dat was mijn droom. Alleen was het financieel niet rendabel. Zo ben ik bij de voorganger van De Toko beland, een Indisch eethuis in Rotterdam. Uiteindelijk heb ik die zaak overgenomen.”

Perry de Man in zijn testkeuken. Fotografie: Paul Bakker.

“Tja, dan ben je eigenaar van een Indisch eethuis en ga je je natuurlijk verdiepen in de eetcultuur. Je wordt onderdeel van de community. Als outsider, dat wel, maar ik zet een keuken door die jongeren niet altijd overnemen van de vorige generaties. Ik krijg nu van Indo’s zelf de vraag: ‘Hoe maak je dit?’ Dat is het beste compliment.”

“Ik ben zelf intensief bezig met wijn. Vandaar de kater. Ik kan echt emotioneel worden van een loepzuivere natuurwijn uit een mooi gebied. Ik heb laatst in Oostenrijk Indisch gekookt bij een wijnmaker. Sterker nog, ik heb een reetje bereidt dat in de wijngaard was geschoten. Saté gemaakt van de filet, soep van de botten en Indische smoor met het stoofvlees. En dat gepaard met de wijnen. Dat vind ik te gek om te doen én dan heb je een concept te pakken.”

“De Rotterdamse eetcultuur is multicultureel, goudeerlijk en veel beter dan in de rest van Nederland. Alleen kan je nergens een hele middag neerploffen om wijn te drinken, we missen het bourgondische. Als we de grens over gaan, dan bestellen we een fles en eten we tot lekker laat. Bij thuiskomst worden we weer boeren. Dat is zonde, als we niet oppassen wordt de horeca in ons land compleet platgeslagen. Rotterdam heeft alles hè, behalve het geld. Ik wil graag een pleidooi doen voor het bourgondische leven in Rotterdam én in Nederland.”

“Naast Bourdain ben ik ook een groot fan van Matty Matheson, een Canadese chef, en David Chang is echt te gek. Hij heeft een Netflix-serie genaamd Ugly Delicious waarin hij gerechten niet op uiterlijk beoordeelt, maar op smaak. Te gek. Ik heb vooral iets met chefs die niet te hautain doen over eten.”

Dit artikel verscheen in de nieuwste editie van ModMod Magazine. Benieuwd naar de rest van het magazine? Bestel ‘m hier.

Smaak
Marilyn Monroe Joe DiMaggio
De 5 beste lunchcocktails
Door Arno Kantelberg
Smaak
Zo begin je een kunstverzameling volgens...
Door Lisanne Meeder