Wat is de hype om de groene ster van Michelin?

Ook duurzaamheid speelt een rol in de beste smaak van Nederland.

Smaak
Thank God, It’s Monday!
Door Arno Kantelberg
Smaak
Zo laat je Valentijnsdag bruisen
Door Redactie

We kennen Michelin – naast bandenspecialist – als gids van de gastronomische wereld, die sterren uitdelen aan de meest gerenommeerde restaurants ter wereld. Sinds 2021 deelt Michelin ook de groene ster uit; een ster ter waarding van pionerende chefs die naar duurzaamheid streven. In de 3 jaar dat de groene ster is uitgedeeld aan chefs in Nederland, heeft de titel flink wat naamsbekendheid verworven binnen de gastronomische wereld. Er zijn restaurants die juist streven naar de groene ster. Wat maakt de groene ster in de Michelingids zo noemenswaardig?

De groene ster is een kwalificering die niet vanzelfsprekend ten grondslag ligt aan de ‘gewone’ Michelinsterren. Wel moeten de restaurants in de gids opgenomen zijn, bijvoorbeeld door een Bib Gourmand. Sommige restaurants in Nederland hebben zowel een ster (of meerdere sterren) als een groene ster in de Michelingids (denk aan: De Nieuwe Winkel in Nijmegen en De Librije in Zwolle), andere restaurants hebben alleen de groene ster en een Bib Gourmand (zoals Héron in Utrecht).

De groene ster bekroont restaurants en chefs die zichzelf aansprakelijk stellen voor hun normen op vlak van ethiek en milieu. Zij werken met ethische leveranciers en producenten, vaak in de nabije omgeving van het restaurant. De restaurants met een grone ster weten hun vaste vissers, boeren en telers bij voornaam te benoemen. Sommige groene sterrenrestaurants hebben zelfs een eigen moestuin waar hun groente, fruit en kruiden zelf worden geoogst. Volgens Michelin is er geen specifieke formele om een groene ster te bemachtigen, maar de inspecteurs van Michelin zijn op zoek naar voortrekkers als het op duurzaamheid aankomt. Criteria waar rekening mee gehouden wordt zijn het gebruik van lokale en seizoensgebonden ingrediënten, oplettendheid over de ecologische voetafdruk, het voorkomen van voedselverspilling, een milieubewuste afvalverwerking en een duurzaam management.

Groene ster-restaurant Morille in Koudekerke heeft een moestuin voor handen | Foto Corina van Manen.

De sterrenrestaurants in Nederland zijn vaak te verdelen binnen een paar “kampen” in het gastronomische veld; de traditionele sterrenrestaurants en chef-koks, en de moderne — of zelfs progressieve — restaurants en chefs. Traditionele sterrenrestaurants houden zich vaker vast aan de traditionele normen en waarden van gastronomie, die vroeger veelal gebaseerd waren op de Franse culinaire traditie.

Tegenwoordig weet gastronomisch Nederland zich los te rukken van het traditionele culinaire canon, en steeds meer moderne sterrenrestaurants baseren hun filosofie en keuken op nieuwe normen en waarden (denk bijvoorbeeld aan de intrede van de Dutch cuisine). Sinds een paar jaar hoort daar ook de duurzame gedachte bij; de voedselketen is een belangrijk onderdeel van de duurzame transitie. Ook bij sterrenrestaurants is er onder de moderne restaurants een verantwoordelijkheidsgevoel om dit duurzame gedachtegoed door te voeren.

Zelf ondervinden wat de groene ster betkent voor de Nederlands topgastronomie? De eerste chefs die de groene ster in 2021 in ontvangt mochten nemen staan aan het roer van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, Bolenius in Amsterdam, Aan Sjuuteeänjd in Schinnen, Lokaal in Doetinchem, Het Seminar in Zenderen, One in Roermond, Restaurant De Kas in Amsterdam en De Librije in Zwolle. In 2022 kwamen daar de chefs van Triptyque in Wateringen, Flore in Amsterdam en Héron in Utrecht bij. Dit jaar, in 2023, zijn er 4 nieuwe groene Michelinsterren uitgedeeld. Restaurant Hof aan Zee in Koudekerke, restaurant Rotonde in Rotterdam, restaurant Morille in Koudekerke en restaurant De Dyck in Woubrugge kregen een groene ster toegedeeld.

Smaak
Thank God, It’s Monday!
Door Arno Kantelberg
Smaak
Zo laat je Valentijnsdag bruisen
Door Redactie