Het komt eigenlijk bijna niet meer voor in Amsterdam: een restaurant waarbij de producten júíst uit het buitenland komen. Bij de meeste restaurants in de Randstad ligt de focus op lokaal, zoals de Michelin– en GaultMillau gids graag betamen. Toch is daar restaurant Sagardi in het centrum van Amsterdam, waar je vooral producten uit het Baskenland vindt. Op de best mogelijke manier bereid, geheel trouw aan de Baskische eetcultuur. Lokale producten uit het Baskenland, dus.
Het Baskenland is een regio in Noord-Spanje, tegen de Franse grens en aan de Atlantische oceaan. De regio staat bekend om zijn rijke eetcultuur en de Baskische chefs Iñaki Mikel López de Viñaspre brengen die met Sagardi naar Nederland. De meeste producten in de zaak — van het vlees tot aan de slablaadjes en van de cider tot aan het bruisend water — worden geïmporteerd uit het Baskenland. Alles behalve de vis en zeevruchten, die komen gewoon vers uit de Noordzee, omdat er niet aan die kwaliteit en versheid kan worden getipt. Volgens de Baskische traditie zijn kwaliteit en versheid de twee belangrijkste factoren in de keuken.
De Baskische keuken is een walhalla voor vis- en vleesliefhebbers, en dat wordt bij Sagardi des te duidelijker. De keuken van Sagardi draait om de grill, die speciaal voor het restaurant is ontwikkeld. De chefs beheersen de eeuwenoude traditie van de Txuleton, een specialiteit van gerijpt rundvlees. Het premium vlees van ambachtelijk gehouden Vaca (ex-melkkoeien van zes tot vijftien jaar oud) heeft een rijpingsproces ondergaan van drie tot tien weken. Nadat het vlees op de grill heeft gelegen, komen de buitengewone texturen en smaken van de Txuleton vrij.
Andere gerechten op de menukaart zijn kabeljauw omelet, Txangurro (krab bisque), Txipirones (baby inktvis) met seizoensgroenten en in Rioja gestoofde ossenstaart. Maar of je nu piquillo pepers, gegrilde artisjokken of een garnalen carpaccio bestelt: bij Sagardi vind je alleen gerechten uit het Baskenland op je bord.
Sagardi huist in een oud grachtenpand aan de Spuistraat. Voorin de zaak bevindt zich een pintxosbar met brede selectie pintxos uit San Sebastián, die variëren per seizoen. Glas cava (of de Baskische witte wijn txakoli) erbij en het is de ideale plek om een middag te eindigen — en het restaurant achterin is dan weer de ideale plek om de avond voort te zetten.
Sagardi, Spuistraat 304, Amsterdam.
